Suatu sore, monster truffle tiba di Wakuda, restoran Jepang yang baru dibuka di The Venetian oleh Tetsuya Wakuda, koki terkenal dan pemegang dua bintang Michelin. Wakuda memperhatikan tumpukan truffle hitam mahal yang tumpah di hadapannya: memeriksa, mengendus, menimbang dengan tangan.
Akankah truffle ini dicukur, lalu dituangkan di atas mie soba dingin dengan udang botan manis dan kaviar mutiara Osetra yang kaya? Itu pasti sebuah kemungkinan. Hidangannya, campuran tanah dan air asin, ada di menu.
Mie soba, tentu saja, adalah makanan tradisional Jepang. Truffle hitam? Tidak terlalu banyak. Namun hubungan mereka dalam hidangan ini mencerminkan pendekatan menu yang lebih besar di Wakuda, sang koki berkata: “Jepang klasik dengan sedikit sentuhan kami.”
Tepat sebelum inspeksi truffle, Wakuda duduk bersama Review-Journal untuk membahas beberapa sorotan menu, set ruang makan pribadi mewah yang akan segera debut, dan bagaimana dia berakhir di Las Vegas untuk restoran Amerika pertamanya.
Dari pegunungan, bukan tabung
Di dunia dengan tantangan rantai pasokan, akses adalah kemewahan baru. Menu di Wakuda merayakan akses koki ke bahan global terbaik melalui hubungan pemasok yang dikembangkan selama beberapa dekade.
Seperti truffle hitam Australia – sekarang sedang musim di bawah – dicurahkan pada mie soba. Atau ikan gigi berlemak yang disiapkan dengan gaya saikyo yaki: direndam dalam miso manis, lalu dipanggang. Ikan itu hampir tidak membutuhkan apa pun kecuali dirinya sendiri. “Saya suka kesederhanaannya,” kata sang koki.
Ada lobster Kanada di masa depan Anda di Wakuda, direndam sebentar dalam jeruk. Vinaigrette makanan laut yang lembut menghiasi lobster, bersama dengan asparagus laut, tanaman pantai berkaki ramping dengan kesegaran laut yang tajam.
Menu sushi menampilkan wagyu A5 yang luar biasa, dipotong sangat tipis. Wasabi segar, ditanam di mata air pegunungan di Tasmania, menemani sushi. Akar wasabi sangat mudah rusak, harus disajikan segera setelah diparut.
Sekarang Wakuda telah dibuka, koki mengatakan dia berencana untuk kembali ke Vegas pada bulan Agustus, dan setelah itu, “setiap bulan, jika saya bisa. Sebanyak yang aku bisa.”
Dalam ketidakhadirannya, lima koki yang dilatih di Wakuda di Singapura akan memimpin staf dapur.
Bar tersembunyi, ruang makan pribadi
Di sisi utara Menara Palazzo The Venetian, tepat di luar lobi menara yang menjulang tinggi, sebuah eskalator dan tangga mengarah dari Las Vegas Boulevard South ke Grand Canal Shoppes. Saat Anda mendaki, tiga jendela menjulang terletak di sebelah kanan di belakang pagar tanaman yang rendah. Jendela-jendela ini memisahkan scrum Strip dari salah satu pengalaman bersantapnya yang paling eksklusif: kamar omakase di Wakuda.
Dengan omakase, berbagai hidangan dibuat sesuai dengan preferensi koki, kesenian, bahan yang tersedia, dan musim. Hidangan Omakase, sering kali dengan satu gigitan rasa yang nikmat, disiapkan di tempat oleh koki. Biasanya tidak ada menu tertulis. Bagian dari kenikmatan omakase adalah menikmati kejutan. Di Wakuda, hanya delapan kursi yang didedikasikan untuk restoran ini.
Pengalaman dimulai di lorong tersembunyi di bar byyou, tempat pengunjung menyesap koktail spesial atau wiski Jepang. Setelah itu, koki memimpin orang melalui pintu bulan perkamen ke ruang makan omakase, di mana mereka duduk di konter yang diterangi dari atas oleh lentera kertas kotak. Musim sangat menginformasikan bahan-bahan dalam masakan omakase.
Sore yang lalu, Wakuda merenungkan seperti apa bahan-bahan itu pada musim panas dan awal musim gugur ini, untuk omakase dan menu secara umum.
“Tuna besar. Bonito sekarang sedang musim. Ayu (ikan sweetfish) sedang musim di musim panas. Saya bertemu dengan pemasok. Apa yang bisa kami bawa? John Dory. Bar cod – air yang sangat dingin, ikan yang sangat enak. Kakap cantik. Setelah Agustus, scampi dari Selandia Baru. Ini yang terbaik, karena mereka menangkapnya sangat dalam, 500 hingga 700 meter.”
Omakase akan diluncurkan dalam dua bulan ke depan, kata John Kunkel, CEO 50 Eggs Hospitality Group, yang membuka restoran tersebut bekerja sama dengan koki. Item omakase tertentu masih belum dikirimkan, termasuk sake label pribadi dan kecap. Omakase akan membayar sekitar $750 hingga $1.000 per orang, kata Kunkel.
“Ini yang terbaik dari yang terbaik yang dilayani oleh yang terbaik.”
Dimaksudkan untuk berada di the Strip
Koki pertama kali mendapatkan pengakuan yang lebih luas pada awal 1990-an dengan Tetsuya’s, tempatnya di Sydney yang dinobatkan sebagai salah satu dari 50 restoran terbaik di dunia. Pada tahun 2010, sang koki membuka Waku Ghin di Singapura; pada tahun 2017 ia menerima bintang Michelin keduanya. Awal tahun ini, Singapore Wakuda memulai debutnya.
Di The Venetian, 50 Eggs sudah memiliki restoran Yardbird, Spritz, dan Chica dalam portofolionya. Kunkel juga membuka Yardbird di Marina Bay Sands, properti yang sama di Singapura yang menampung dua restoran koki. Saat itu, Kunkel bertemu dengan koki. Dan Las Vegas Sands Corp., pemilik Marina Bay Sands, memiliki The Venetian hingga saat ini.
Mengingat semua koneksi ini, kata sang koki, masuk akal untuk bertanya, “Di mana kita bisa melakukan sesuatu bersama?” Las Vegas adalah jawaban yang jelas; Padahal, restoran di sini seharusnya sudah diluncurkan lebih dulu dari saudaranya di Singapura, namun harus ditunda karena pandemi.
Makanan bertemu seni bertemu metafora
Banyak restoran Jepang masih didekorasi secara tradisional: teko, kaligrafi, layar kertas. Untuk Wakuda, terutama Wakuda di Vegas, mitra bisnis menginginkan sesuatu yang berbeda, sesuatu yang “muda dan menyenangkan dan dinamis”, seperti yang dikatakan Kunkel, tampilan dan nuansa yang menggabungkan energi dan budaya visual yang dia alami dalam perjalanan ke Tokyo.
Maka di Wakuda, seni makanan bertemu dengan seni, ya, seni, dengan karya Jepang modern yang menambah dinamika. Sorotan termasuk karya seniman neo-jalanan June Inoue, pahatan bolpoin yang ditugaskan untuk layar dari seniman Shohei Otomo dan, di tengah ruang makan, sepasang pegulat sumo besar yang dipahat oleh Otomo.
Para pegulat memberikan metafora praktis, di babak, untuk Wakuda sendiri: ketegangan subur antara tradisi dan inovasi, di dapur dan di atas piring.
Review-Journal dimiliki oleh keluarga Adelson, termasuk Dr. Miriam Adelson, pemegang saham mayoritas Las Vegas Sands Corp., serta Presiden dan Chief Operating Officer Las Vegas Sands Patrick Dumont.
Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.
